Pinot noir é uma das variedades de uva cultivadas mais antigas do mundo. Reconhecida mundialmente por sua excelente qualidade, a pinot noir possui denominações diferentes que variam de país a país. É cultivada na Argéia, Argentina, Austrália, Áustria (Blauburgunder ou Spätburgunder), Brasil, Canadá, República Tcheca, Inglaterra, França, Alemanha (Spätburgunder), Grécia, Hungria, Itália (Pinot Nero), México, Nova Zelândia, Suíça (Clevner, chamada de "Dole" quando misturada com Gamay Noir), Estados Unidos e Iugoslávia (Burgundac).
Bourgogne (Burgundy), na França, é a única região do mundo a atingir excelência no cultivo dessa variedade. A Côte d'Or proporciona às videiras extensa exposição ao sol, embora evite o excesso de calor da tarde. Seu solo é bastante calcário, o que oferece ótima drenagem. Conseqüentemente, a temperatura média das videiras permanece alta, favorecendo seu amadurecimento.
Dificuldades diversas assolam a pinot noir já a partir do primeiro momento, desde sua propagação até seu processo de envelhecimento. Geneticamente instável, é possível que uma cepa primordial gere uma descendência bastante diferente, tanto no que se refere ao tamanho e forma das uvas quanto ao aroma, sabor e níveis de produtividade, em relação à geração progenitora. Existem 46 cepas clonadas reconhecidas dessa variedade apenas em Dijón, França; no mundo todo, estimativas variam entre 200 a 11.000 clones de pinot noir. Por comparação, a cabernet sauvignon possui somente 12 cepas clonadas identificáveis.
É também uma das uvas mais difíceis de fermentar. Devido à presença de 18 aminoácidos - naturalmente harmonizados nessa variedade - a pinot noir fermenta violentamente, o que acelera e dificulta o controle desse processo. Retenção de cor é outro obstáculo: suas cascas são muito finas. Além disso, a pinot noir pode muito facilmente transformar-se em uma mistura acética (vinagre) ou perder grande parte dos aromas e sabores que apresenta durante o processo de fermentação e envelhecimento, logo que engarrafada. Entretanto, apresenta de três a quatro vezes mais resveratrol/reversterol - polifenol que protege nosso coração - do que as demais variedades.
A pinot noir causa forte impressão no paladar e na memória. Seu aroma pode ser intenso, de uva madura, levemente apimentado ou de (madeira de) cerejeira. Tomate maduro (note que nosso tomate, diferentemente do europeu e do americano, é muito mais ácido), cogumelo e madeira são os aromas freqüentemente mais descritos referentes a essa variedade. Encorpada e enriquecida, embora leve, de alto teor alcoólico - embora nem ácida nem tânica -, a pinot noir apresenta um sabor personalíssimo, apesar de sua delicadeza. Sua qualidade mais marcante parece ser sua textura leve e aveludada. Possui longevidade menor do que a das demais uvas escuras e atinge seu ponto máximo de 5 a 8 anos passados da safra.
Pinot Noir: Descrições típicas de aroma e sabor
(1) Varietais aromas/sabores: cereja, morango, framboesa, tomate maduro
(2) Floral: pétala de rosa, violeta
(3) Tempero: alecrim, canela, pimenta, cominho
(4) Ervas: orégano, tomate verde, chá verde, azeitona preta, ruibardo
(5) Terra: cogumelo, terra, trufa, couro
(6) Levemente amadeirado: baunilha, côco
(7) Intensamente amadeirado: carvalho, tabaco, alcatrão
(8) Envelhecimento em garrafa: cedro, cigarro, charuto
Fonte: Professional Friends of Wine
Bourgogne (Burgundy), na França, é a única região do mundo a atingir excelência no cultivo dessa variedade. A Côte d'Or proporciona às videiras extensa exposição ao sol, embora evite o excesso de calor da tarde. Seu solo é bastante calcário, o que oferece ótima drenagem. Conseqüentemente, a temperatura média das videiras permanece alta, favorecendo seu amadurecimento.
Dificuldades diversas assolam a pinot noir já a partir do primeiro momento, desde sua propagação até seu processo de envelhecimento. Geneticamente instável, é possível que uma cepa primordial gere uma descendência bastante diferente, tanto no que se refere ao tamanho e forma das uvas quanto ao aroma, sabor e níveis de produtividade, em relação à geração progenitora. Existem 46 cepas clonadas reconhecidas dessa variedade apenas em Dijón, França; no mundo todo, estimativas variam entre 200 a 11.000 clones de pinot noir. Por comparação, a cabernet sauvignon possui somente 12 cepas clonadas identificáveis.
É também uma das uvas mais difíceis de fermentar. Devido à presença de 18 aminoácidos - naturalmente harmonizados nessa variedade - a pinot noir fermenta violentamente, o que acelera e dificulta o controle desse processo. Retenção de cor é outro obstáculo: suas cascas são muito finas. Além disso, a pinot noir pode muito facilmente transformar-se em uma mistura acética (vinagre) ou perder grande parte dos aromas e sabores que apresenta durante o processo de fermentação e envelhecimento, logo que engarrafada. Entretanto, apresenta de três a quatro vezes mais resveratrol/reversterol - polifenol que protege nosso coração - do que as demais variedades.
A pinot noir causa forte impressão no paladar e na memória. Seu aroma pode ser intenso, de uva madura, levemente apimentado ou de (madeira de) cerejeira. Tomate maduro (note que nosso tomate, diferentemente do europeu e do americano, é muito mais ácido), cogumelo e madeira são os aromas freqüentemente mais descritos referentes a essa variedade. Encorpada e enriquecida, embora leve, de alto teor alcoólico - embora nem ácida nem tânica -, a pinot noir apresenta um sabor personalíssimo, apesar de sua delicadeza. Sua qualidade mais marcante parece ser sua textura leve e aveludada. Possui longevidade menor do que a das demais uvas escuras e atinge seu ponto máximo de 5 a 8 anos passados da safra.
Pinot Noir: Descrições típicas de aroma e sabor
(1) Varietais aromas/sabores: cereja, morango, framboesa, tomate maduro
(2) Floral: pétala de rosa, violeta
(3) Tempero: alecrim, canela, pimenta, cominho
(4) Ervas: orégano, tomate verde, chá verde, azeitona preta, ruibardo
(5) Terra: cogumelo, terra, trufa, couro
(6) Levemente amadeirado: baunilha, côco
(7) Intensamente amadeirado: carvalho, tabaco, alcatrão
(8) Envelhecimento em garrafa: cedro, cigarro, charuto
Fonte: Professional Friends of Wine
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