Dica de vinho - Maximo Boschi Tinto Seco Cabernet Sauvignon

O Maximo Boschi é cuidadosamente elaborado com uvas que sofreram especial seleção, aproveitando-se apenas os cachos perfeitos com enorme potencial enológico. Vinhedo cultivado com mudas certificadas em terroir adequado, com produção de 10 ton./ha. Rigoroso controle da maturação fenólica e alto teor de açúcares (210 g/l). Após sofrer o desengace as uvas receberam as leveduras selecionadas que transformaram o açúcar em álcool evitando a entrada de bactérias e originando um vinho com mais aromas secundários (da variedade). A seguir foi realizada a remontagem delicadamente e maceração pelicular de três semanas sendo possível, dessa forma, a extração dos taninos mais delgados que vão conferir ao vinho o magnífico corpo e estrutura. A temperatura de fermentação foi de 24°C a 27°C. Concluída a fermentação alcoólica e malolática, o vinho repousou em barricas de carvalho francês por um ano amadurecendo seus taninos e deixando-os aptos para envelhecer na garrafa até o momento em que os mesmos estejam em sua plenitude, revelando o magnífico bouquet.

Características Analíticas
Álcool: 12,5 % V/V a 20°C
Acidez total: 88,18 meq/l
Acidez Volátil: 15,77 meq/l
Açúcares totais em glicose: 2,90 g/l
Densidade: 0, 9956

Características Organolépticas
Visão: Vinho de coloração intensa e de tonalidade vermelho rubi.
Olfato: Aromas de frutas vermelhas e compostas, café e especiarias, revelando o bom carvalho e seus tostados.
Paladar: É denso e encorpado apresentando taninos agradáveis deixando transparecer a perfeita maturação fenólica.

Temperatura de consumo: 16 a 20°C.

Harmonizações: Acompanha pratos encorpados como carnes vermelhas, de caças e queijos envelhecidos.

Variedade de uva: Isabel

Foi introduzida no Rio Grande do Sul entre 1839 e 1842 por Thomas Maister, através da Ilha dos Marinheiros. A quantidade de uva Isabel vinificada na Serra Gaúcha variou de 261.312t na safra de 1985 a 132.328t na de 1991. Os principais destinos da uva Isabel na Serra Gaúcha são a produção de vinho tinto comum e o suco de uva.

A uva apresenta cacho pequeno, solto, formado por um número reduzido de bagas de tamanho grande. Possui bom potencial de produção de açúcar, podendo através de práticas culturais e de um controle adequado de produção, originar vinhos sem necessidade de correção do mosto com sacarose.

As deficiências de intensidade de cor do vinho Isabel podem ser melhoradas através da definição de um sistema de produção para vinho tinto. É um vinho típico e de boa distingüibilidade, apreciado por muitos consumidores, mas questionado por outros quanto às suas características sensoriais.

Tem o sabor característico das lambruscas, adaptando-se a todos os usos: é consumida como uva de mesa; usada para a elaboração de vinhos brancos, rosados e tintos, os quais, muitas vezes, são utilizados para a destilação ou para a elaboração de vinagre; origina suco de boa qualidade; pode ser matéria prima para doces e geléias.

É a cultivar mais plantada no Rio Grande do Sul e em Santa Catarina, representando aproximadamente 45% de toda a uva produzida nessa região. Apresenta boa performance nos climas tropicais do Brasil, com resultados positivos comprovados no Noroeste de São Paulo, no Triângulo Mineiro, em Goiás e no Mato Grosso. Resultados mais recentes, ainda não conclusivos, indicam que esta cultivar poderá ser também uma alternativa para a produção de vinho de mesa e suco também no Vale do São Francisco.

O vinho tem cor vermelha viva; o aroma é intenso e com acentuada tipicidade varietal; a análise sensorial evidencia que geralmente falta ao vinho equilíbrio e maciez.

Fontes: http://biblioteca.universia.net/html_bura/ficha/params/id/511306.html
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Uva/UvasRusticasParaProcessamento/cultivares.htm

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000100022

Vinícola Velho Museu – Juan Carrau

Quando, em abril de 1752, Francisco Carrau Vehils adquiriu o vinhedo chamado La Mañana no povoado de Vilasar de Mar certamente ele não imaginava que ali iniciava uma tradição que se perpetuaria por mais de 250 anos. Seus descendentes cruzaram os mares em direção às Américas e trouxeram junto à vocação vitivinícola da família. Em 1930 a família Carrau migrou para o Uruguai, onde, em pouco tempo consolidou seu prestígio na produção de vinhos finos.

A adega Velho Museu - Juan Carrau, Atelier do Vinho, desde o final dos anos 80 está instalada em Conceição da Linha Feijó, uma bucólica localidade a 8 Km do centro de Caxias do Sul, berço dos primeiros vinhedos de Vitis vinífera da região.

É no Atelier do Vinho que Juan Carrau-Bonomi, nona geração dos Carrau vitivinicultores, continua as atividades iniciadas por seu pai, Juan Francisco Carrau, no Brasil, conciliando a produção de uvas orgânicas na fronteira Brasil/Uruguai com elaboração artesanal de vinhos finos na Serra Gaúcha.

Hoje, a Velho Museu - Juan Carrau trabalha com a certeza de poder oferecer, dentro de cada garrafa, não só a tradição e a experiência de 9 gerações dedicadas à vitivinicultura mas, também, a certeza de estar oferecendo um produto genuíno, natural, fruto da matéria-prima mais importante: o respeito à Natureza, ao consumidor e às futuras gerações.

O Primeiro Vinho Orgânico

Em 1997, foi apresentado o primeiro vinho orgânico do Brasil: o Cabernet Sauvignon Juan Carrau Orgânico, um vinho com grande personalidade e características marcantes. Posteriormente, no final de 1999, foi elaborado o primeiro vinho fino branco, um Gewürztraminer de aroma e paladar únicos. E o mais importante: ambos absolutamente saudáveis.O resultado das análises das amostras dos vinhos enviadas ao BIOS, instituição certificadora de produtos orgânicos de Vicenza, Itália, confirmaram a qualidade orgânica dos vinhos elaborados pela Velho Museu e, também, que os procedimentos para condução orgânica adotados nos vinhedos estão contribuindo positivamente para a formação de uma nova consciência ecológica e comercial.

O Biólogo Dr. Juan Carrau-Bonomi é Professor Titular de Biotecnologia do Instituto de Biotecnologia da Universidade de Caxias do Sul. Desenvolve pesquisas em Ecogestão, Vinhedos e Vinhos há mais de 25 anos. Isto permitiu organizar o esforço conjunto Universidade/Empresa que resultou na elaboração dos primeiros vinhos brasileiros de uvas nobres de qualidade orgânica em termos da Norma 2092/91 da Comunidade Econômica Européia.

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Fonte: www.velhomuseu.com.br

O Aroma dos Vinhos

Apresentar o vinho ao nariz talvez seja o estágio mais instigante de uma degustação. Os preceitos básicos para qualquer tipo de prova de vinhos são: taça e temperatura adequadas e, no que diz respeito à análise olfativa, é necessário utilizar a memória e a imaginação. Depois, comparar os aromas percebidos com aqueles que estão armazenados no banco de dados de cheiros do cérebro. Para os que possuem um repertório limitado, não há motivo para preocupação, o tempo e prática ampliarão esta lista até que atinja milhares de fragrâncias catalogadas. É importante dar nome a cada odor identificado, desta maneira, ele ficará registrado para sempre.

Em uma análise mais técnica dos aromas, vários aspectos são verificados:

Sanidade: se o líquido não cheira a nada desagradável ou estragado, como o que chamamos de bouchonné (rolha), por exemplo.
Intensidade ou ataque aromático: é a quantidade de aroma, o impacto do líquido em nossas narinas.
Complexidade: a variedade de cheiros, ou quantidade de diferentes essências que podem ser reconhecidas.
Reconhecimento: identificar e nomear os aromas que compõe o aroma final.
Originalidade: considerando alguns odores como banais e outros como raros e intrigantes.
Persistência: quanto tempo a sensação permanece em nosso olfato.
Evolução: aromas evoluem à medida que o líquido é aerado. Com alguns minutos ou até algumas horas na taça, aromas novos podem surgir.
Aroma de boca: as impressões retronasais são percebidas através da comunicação interna da boca com o nariz.
O aroma de boca é diferente do de nariz, pois a saliva aquece e intensifica a evaporação.

Podemos ainda agrupar os aromas da seguinte maneira, citando alguns exemplos:

Florais: acácia, rosa, violeta, flor de laranjeira, tília, narciso, jasmim.
Frutas cítricas: limão, laranja, maçã verde, tangerina, abacaxi.
Frutas vermelhas: amora, cassis, morango, framboesa, groselha, cereja, ameixa.
Frutas amarelas: pêssego, damasco, manga, pêra, melão.
Frutas naturalmente secas: amêndoa, avelã, noz.
Frutas secas, cristalizadas, em calda e geléias: ameixa seca, figo seco, uva passa, geléia de amora.
Especiarias: pimenta do reino, noz moscada, anis, cravo, canela.
Vegetais: feno, musgo, capim, grama cortada, pimentão verde, azeitona, tabaco.
Animais: couro, pelica, âmbar, almíscar, suor.
Herbáceos: hortelã, sálvia, aneto, orégano, manjericão, alecrim, pinho, manjerona.
Minerais: pedra de isqueiro, petróleo, terra.
Tostados: café, chocolate, caramelo, pão torrado, amêndoa torrada.
Químicos: asfalto, vinagre, gás de cozinha.
Outros: defumado, mel, manteiga, baunilha, cedro, carvalho, cogumelo, mofo, álcool, levedura, leite, tartufo, cascas de pão, enxofre.

Os aromas de um vinho também podem ser classificados em: primários, secundários e terciários. Os primários são os provenientes das variedades de uva com as quais o vinho foi feito, (Cabernet Sauvignon ou Chardonnay, por exemplo). Os secundários são os aromas que a bebida adquiriu em elaboração (fermentação e amadurecimento em barris de carvalho, por exemplo). Os terciários são os perfumes que o líquido ganhou ao longo de seu envelhecimento em garrafa. A palavra bouquet se refere apenas a aromas terciários, ou seja, este termo se aplica somente a exemplares envelhecidos.

Os aromas primários são os mais frescos, normalmente do grupo dos frutados, florais, vegetais, herbáceos e minerais. Os secundários ficam no grupo das madeiras, manteiga, tostados, leveduras, enxofre etc. Os terciários são mais etéreos e fechados, como os odores animais, químicos, mofo e tartufo.

Utilizando criteriosamente o olfato, pode-se dizer muito a respeito de um vinho: sua idade, em que país/região foi produzido (se era uma região quente ou fria, chuvosa ou seca, por exemplo), sua assemblage (os tipos de uva que o compõe), como foi produzido (que tipo de fermentação sofreu, se passou por estágio em madeira e em que tipo de madeira). Essências de banana, por exemplo, são típicos de um Beujolais Noveau; pedra de isqueiro nos lembra um Chablis; cheiro de petróleo é característico dos Rieslings da Alsácia; pimentões verdes são associados à Cabernet Sauvignon; perfume de pêra é comum em Processos; os vinhos portugueses feitos com a cepa Touriga Nacional nos remetem a violetas; enquanto Chadonnays quase sempre trazem abacaxis frescos ou em calda entre seus aromas. É possível, também, identificar, usando apenas o olfato, se o vinho amadureceu em barris de carvalho, por seu cheiro de baunilha e de tostados. Aromas de manteiga indicam que um vinho branco sofreu uma desacidificação (a fermentação malolática).
O perfume de frutas tropicais indica que a bebida sofreu uma fermentação mais longa e a frio.

Fonte: http://revistaadega.uol.com.br/Edicoes/20/artigo54015-3.asp

Arroz à Moda Chinesa

Ingredientes

• 4 ovos ligeiramente batidos
• ½ xícara de ervilhas frescas
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 150 g de camarão 7 barbas sem a casca
• 1 colher (chá) de óleo de gergelim
• 150 g de presunto sem gordura cortado em cubos
• 4 xícaras de arroz branco chinês cozido
• ½ xícara de cebolinha verde

Modo de fazer

Numa panela frite os camarões em 1 colher de sopa de óleo. Logo após junte o presunto, as ervilhas e o óleo de gergelim. Mexa rapidamente. Em outra panela, aqueça o óleo restante e ponha os ovos. Mexa por 4 minutos ou até que fiquem cremosos e cozidos. Misture-os aos camarões reservados. Misture também o arroz. Mexa e acrescente a cebolinha verde.

Dia de Harmonização: Vinho Tinto Seco Português Cortello Aragonez

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Torcello Tannat

Esta variedade é originária da França, suas uvas resultam em um vinho de coloração intensa com tonalidades violácea. Este vinho foi produzido com uvas selecionadas, provenientes da região do Vale dos Vinhedos. A colheita foi realizada no mês de Fevereiro de 2005, tendo todo seu processo de elaboração realizado de forma cuidadosa e artesanal. Resultado disso foram 2500 garrafas de um vinho capaz de surpreender nosso paladar.

Ao olfato, um vinho sutil que revela geléia de frutas negras, frutas vermelhas maduras, amoras, ameixas pretas e carvalho.

Ao paladar, médio corpo, taninos estruturados e afirmativos, acidez equilibrada, retrogosto agradável e persistente.

Ao tato, um legítimo tannat encospado.

Temperatura de consumo: de 15 a 18 graus.

Acompanhamento Gastronômico: carnes vermelhas, caças, filés, paella, massas com molhos condimentados, queijos curados ou condimentados.

Acondicionamento em Adega: por 03 a 04 anos.

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Variedade de uva Tannat

A uva Tannat, originária do Sudoeste de França, é responsável pelas características dos vinhos tintos de Madiran, França, e do Uruguai, que se tornaram emblemáticos para essas regiões. O cultivo da Tannat foi introduzido no Rio Grande do Sul, em 1971, pela Estação Experimental de Caxias do Sul. Ela apresenta elevado vigor e brotação tardia, o que lhe garante proteção dos efeitos prejudiciais das geadas primaveris.

O vinho Tannat apresenta elevada intensidade de cor e concentração de taninos, por isso necessita de mais de seis meses de amadurecimento em barrica de carvalho para adquirir equilíbrio e maciez.

Os municípios maiores produtores de uva Tannat são: Bento Gonçalves, Monte Belo do Sul e Cotiporã, na Serra Gaúcha, e Santana do Livramento, na Campanha. Segundo dados da Divisão de Enologia da Secretária da Agricultura e Abastecimento do Estado do Rio Grande do Sul, na safra de 2001 foram produzidos 2,07 milhões de quilos de uva Tannat. O destino dessa produção é para a elaboração de vinho tinto, utilizado principalmente para corte e, recentemente, também para a produção de vinho tinto varietal.

A Tannat é usualmente utilizada em assemblage com Merlot para suavizar o vinho, também é usada com Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. Essa uva dá origem a vinhos de muito caráter, bastante corpo e estrutura, com grande intensidade de cor, aromas deliciosos de frutas escuras e chocolate, com ótima concentração. Estes vinhos acompanham muito bem pratos de carnes vermelhas, com molhos fortes.

Histórico vinícola Torcello

Torcello: a realização de um sonho

A Vinícola Torcello, no Vale dos Vinhedos, começou a produzir vinhos artesanais em 2001, realizando um sonho de seu idealizador, Rogério Carlos Valduga.
A administradora da vinícola, Luciana Betinelli Valduga, explica que a pequena produção anual de 10 mil garrafas de vinhos tintos permite com que o processo de elaboração seja feito de forma totalmente artesanal e controlada. Ela diz que a colheita das uvas dá-se nas primeiras horas da manhã, onde somente são retirados da videira os cachos que atingiram o ponto ideal de maturação. “Todas as uvas são provenientes da região do Vale dos Vinhedos”, explica ela.
A vinícola não tem vinhedos próprios. As uvas, sempre em pequenas quantidades, são transportadas até a vinícola, onde uma máquina de fabricação italiana separa os grãos do cacho, para logo em seguida rompê-los e depositá-los em uma pipa de aço inox, com controle de temperatura. As uvas permanecem nesta pipa por um período de 10 a 15 dias. Ela diz que, após esse processo, o vinho é separado da casca e transferido para uma pipa reservatório também em aço inox , onde permanece aproximadamente de 6 a 9 meses, aguardando o momento ideal a ser transferido para barricas de carvalho americano. “O vinho descansará aproximadamente por 3 meses até atingir o ponto ideal”, diz ela, acrescentando que o vinho é envasado em garrafas e passa por mais um período de maturação em caves.

A escolha do nome

O nome Torcello relembra uma pequena ilha italiana próxima a Veneza. Sua história conta fatos importantes da história mundial, como a conquista de territórios europeus por Átila, o rei dos hunos. A localidade é um centro cultural grandioso, considerado patrimônio histórico da humanidade. Símbolo de Veneza, o Leão Alado de São Marcos é o guardião da lei, símbolo de poder e mensageiro divino. Sua lenda conta a história de pescadores que ouviram de São Marcos a profecia de que naquela ilha surgiria uma cidade maravilhosa, e que este havia visto um guardião a sua porta, um leão alado. Assim o símbolo remete a proteção do Leão Alado, que guardará a beleza e a identidade e cultura do Vale dos Vinhedos e dos imigrantes que vieram da região italiana do Vêneto, origem dos símbolos utilizados.

Fonte: http://www.torcello.com.br/

Características visuais de um vinho!

A visão é o sentido mais imediato a utilizar na degustação do vinho. Quando observamos o copo, concentramo-nos na cor do vinho e podemos avaliar se estamos perante um vinho branco, tinto ou rosé.

No exame visual devemos apreciar não só a cor do vinho, mas também a sua limpidez e transparência; a intensidade, nuances, lágrimas e efervescência.

A intensidade de um vinho é visível na sua cor. Se a cor que observarmos é concentrada e densa, é certo que o vinho deverá conter taninos mais ricos do que um vinho que apresenta uma cor mais fraca.

A limpidez relaciona-se com as partículas em suspensão que podem estar em contacto com o vinho. Eleve o copo a uma fonte de luz e verifique se este possui partículas em suspensão. O vinho turvo é uma conseqüência de processos inadequados na elaboração do vinho. Os vinhos de longa guarda, onde os melhores exemplos são os vinhos do Porto Vintage, os grandes Châteaux de Bordeaux e Barolos, com o tempo, vão formando depósitos no fundo da garrafa e, se agitados, dispersam-se no vinho. Exceção feita a esses vinhos, todo vinho correto deve apresentar-se límpido, isto é, sem partículas em suspensão e sem depósito. A presença dessas partículas, geralmente, indica que o vinho é mal feito ou está deteriorado.

A transparência deve ser avaliada contra uma superfície branca, por exemplo, uma folha de papel. Coloque a folha por trás do copo e se perceber exatamente o que está escrito na folha, o vinho está perfeitamente transparente. A transparência é uma característica dos vinhos brancos e rosés, os vinhos tintos variam a sua transparência de acordo com a intensidade da cor. Um vinho correto não pode estar turvo, deve apresentar-se transparente.

A fluidez do vinho é visível quando se agita ligeiramente o copo. Nas paredes do copo, o vinho escorre de forma irregular em forma de gotas, são chamadas as “lágrimas” ou “pernas” do vinho. Se as lágrimas demoram algum tempo a escorrer pelas paredes do copo, significa que o vinho tem elevado teor alcoólico. Por outro lado, se as gotas fluírem rapidamente para o líquido, o vinho é mais leve e menos alcoólico.

O gás nos vinhos espumantes são aqueles que têm maior quantidade de gás carbônico e especialmente nestes, é importante apreciar a quantidade e persistência das bolinhas. Um espumante tem mais qualidade se apresentar bolinhas de pequena dimensão, numerosas e persistentes. Nos vinhos brancos, rosés e tintos jovens o gás é, muitas vezes, quase imperceptível à vista e mesmo ao paladar.

O brilho é muitas vezes considerado em degustações técnicas. Obviamente, trata-se de um vinho com reflexos intensos, apresentando um aspecto brilhante. Em princípio, não é um sinal absoluto de qualidade, mas os grandes vinhos em geral apresentam brilho intenso.

A viscosidade, todo vinho deve apresentar viscosidade, que é certa aderência do líquido nas paredes da taça. Quando a taça é agitada e colocada, em seguida em repouso, o vinho escorrerá de alguns pontos da parede da taça, lentamente, em filetes, denominados lágrimas, pernas ou arcos. A formação das lágrimas é devida aos fenômenos de tensão superficial e evaporação de alcoóis do vinho, especialmente o glicerol (também chamado glicerina). Um vinho com pouca densidade é um vinho "aguado”, escorre rapidamente nas paredes da taça, e indica que esse vinho terá pouco corpo, isto é, não terá na boca aquela sensação de estrutura aveludada.

A cor de um vinho deve ser examinada cuidadosamente, pois fornece informações importantes sobre o vinho. Depois da observação geral da cor, deita-se a taça, e examinando-se a superfície do vinho que tem forma elíptica. Poderão ser identificadas duas regiões: a região central ou olho onde a cor é mais concentrada, e a borda periférica ou anel que tem cor menos concentrada, pois o volume de vinho é menor nessa região e a cor fica esmaecida.

Com o envelhecimento, os vinhos tintos vão tomando tonalidade alaranjada e chegam até a cor de tijolo. Embora o olho possa ainda estar vermelho intenso, a mudança começa a ser percebida no anel. Já nos brancos o envelhecimento provoca mudança de cor amarelo palha para dourado.

Principais variações de cor

Tintos Jovens: De violeta pálido a rubi intenso.
Tintos Maduros: De rubi pálido com reflexos alaranjados a marrom tijolo (âmbar).
Brancos Jovens: De amarelo palha com reflexos esverdeados ou com reflexos dourados.
Brancos Maduros: De levemente dourado a intensamente dourado.
Rosés Jovens: De rosa claro à rosa escuro.
Rosés Maduros: De rosa escuro com reflexos dourados até âmbar.


Fonte: http://intervox.nce.ufrj.br/~pavesi/vinho/degustacao.htm

Harmonização - Cavala ao Vinho Branco

6 porções
Preparo: 20 min
Descanso : 24 h
Cozimento: 10 min

Ingredientes:
1,5 kg de cavalas bem pequenas (cavalinhas)
2 cebolas
1 cenoura
1 ramo de tomilho
¼ de folha de louro
2 ramos de salsinha
2 cravos-da-índia
½ colher(café) de coentro em pó
250 ml de vinho branco seco
250 ml de vinagre de vinho branco
250 ml de água
Sal grosso e pimenta-do-reino em grão

Preparo:
1- Lave e enxugue as cavalas cuidadosamente com papel-toalha.
2 - Descasque as cebolas e a cenoura e corte-as em fatias bem finas.
3 - Coloque numa panela juntamente com as ervas, os cravos, e o coentro em pó, o vinho branco, o vinagre e a água. Após levantar fervura, deixe cozinhar em fogo brando por 15 minutos.
4 - Pré-aqueça o forno a 210ºC. Disponhas as cavalas alternando cabeça e cauda numa terrina ou forma refratária funda, e espalhe alguns grãos de pimenta-do-reino e sal entre os peixes. Despeje o líquido fervente com os legumes sobres as cavalas até cobri-las, e leve ao forno por 10 minutos.
5 - Retire a travessa do forno e espere esfriar antes de levar à geladeira. Deixe descansar por pelo menos 12 horas


Dica de Harmonização: Vinho Seco Riesling